Les élèves de l'Athénée Royal de Comines réalisent un repas de fête

Décembre 2010 : les élèves de l'Athénée Royal, à Comines  réalisent un repas de fête en mettant en valeur les produits du terroir de la Vallée de la Lys. Un reportage dans les cuisines de Florent Steinling de Nord éclair France >>>>Voir la vidéo <<<<   de  Angelique Da Silva-Dubuis / montage Matthieu Millecamps
Depuis 7 heures du mat. Ils ont accepté de relever le défi. Sur base du volontariat. Entre deux sessions d'examen. « Pour venir en cuisine, c'est très facile de se lever », relève Antoine, qui a tout fait pour rejoindre cette filière professionnelle.
Le défi, pour les élèves, c'était de concocter un menu de fête vallée de la Lys. Consommer local pour un menu de fête.


De Roncq à Comines, en passant par Halluin ou Linselles, le secteur regorge de produits frais, savoureux. À bien y regarder, entre les légumes, les viandes, les fromages, les produits sucrés, il y a de quoi mettre nos papilles en émoi.
Mais, ce n'est pas tout d'avoir les produits - offerts par l'ensemble des producteurs sollicités - encore fallait-il savoir les associer pour faire exploser les saveurs. Ça, c'était le travail de Mme Deffernez, professeur de la section hôtellerie restauration. « C'est un très beau challenge , reconnaît celle qui mettra un terme à sa carrière en fin d'année. Et une super idée d'utiliser des produits locaux, de proximité » .
Les desserts sont au congélateur depuis plus de deux heures. C'est l'un des premiers plats réalisés. Tout est une question de timing. Au sein de la brigade, les jeunes élèves, de 15 et 21 ans, se sont partagé les tâches. En équipe. Comme Alice, la benjamine, en 3e, avec Alyson, d'un an son aînée.
« Il y a une vraie confiance mutuelle », sourient les jeunes filles. Des propos confirmés par Lorenzo et Jonathan. « Il y a une vraie solidarité avec tout le monde, insiste le premier. Quand on a fini un plat on va aider les autres ».
Brandon, 4e du concours Saint-Hubert, demande à utiliser le four. À la vapeur, « pour une cuisson douce des légumes, pour conserver les saveurs ». Mais Louis - qui a terminé sa formation et qui prend toujours beaucoup de plaisir à revenir épauler ses camarades - a déjà enfourné la canette de Barbarie. Un autre mode de cuisson. « On s'adapte, répond tranquillement Brandon. On ajuste selon les besoins de cuissons des uns et des autres, du temps qui reste ».
L'adaptation, c'est le maître mot en cuisine. Mme Deffernez qui prépare les recettes de l'Athénée depuis 1998 en sait quelque chose. Il y a toujours des ajustements. Comme ces feuilles de brick qu'il faut coller avec du jaune d'oeuf.
Chacun est à son poste, les champignons crépitent sur le feu, à côté des escargots. Les plats sont presque prêts. « Il nous reste le foie gras et la soupe à réchauffer », précise Alice. Ce qui sera fait juste avant de dresser les assiettes et "d'envoyer". Il est 12h30. On peut déguster ce menu de fête spécial vallée de la Lys. Avec ces élèves et leur professeur, passionnés et sacrément doués, qui nous font un sacré honneur en partageant ce repas. Si cela ne tenait qu'à nous, ils auraient la mention très bien à leur examen.